Я не понял, зачем тег iphone, но в общем виде это делается графическими примитивами без всяких прогресс-баров. Бэкграунд + стрелка. У вас есть крайние точки шкалы и угол между ними, поэтому отклонение стрелки в зависимости от значения расчитывается элементарно. Отрисовываете стрелку повернутую на нужный угол любой доступной графической библиотекой. Можете сами написать, там простейшая тригонометрия.
