Увы, вам придется смириться с необходимостью иметь отдельный конфиг на каждый телефон. Если хотите сделать очень по умному, можете использовать XSLT для формирования конфигов из XML-списка номеров и общего файла с параметрами.
По поводу 121 опции - никак не быть: телефоны стоит держать в отдельном VLAN с обычной маршрутизацией без этих костылей. Можно также на АТС (Астериск наверное?) настроить direct_media, чтобы все разговоры шли через сервер, тогда останется только обеспечить маршрут от телефонов до сервера, ну а серверу придется шлюзовать через себя RTP.
