Для начала убедись, что он видит все файлы. Пропиши сразу после src:
gulp.src(scriptPaths)
.on('data', function(file){ console.log(file);})
.pipe(concat('script.js'))
Попробуй удалить gulp-concat и поставить по новой.
Покопал еще вопрос и нашел очень годный разбор на стаке: stackoverflow.com/questions/4862193/difference-bet...
если коротко - переменные из нового стандарта (заданные через let, const) ведут себя порядочно, а старые варианты прилипают к глобальному объекту как свойства (0_o)
