Можно попробовать использовать промисы. Суть: есть таск build, который работает по сути также как и раньше у вас работал, но при этом еще добавился таск build:themes, который принимает массив тем (тут либо задать вручную либо парсить папку с темами и получить список путей) и после сборки всех тем, можно уже вывести отладочную информацию.
function build(theme) {
return new Promise(function(resolve) {
gulp.src([theme])
...
resolve();
});
}
var themeList = []; // Список стилей
gulp.task('build:themes', function() {
return Promise.all(themeList.map(function(theme) {
return build(theme);
})).then(function() {
// Отработает после того, как завершится сборка всех стилей
});
});
gulp.task('build', function() {
var theme = 'src/styles/' + (util.env.theme ? util.env.theme : 'main') + '.scss';
build(theme);
});