При имеющихся вводных, оптимальной была бы структура вида:
- users - пользователи
- users_roles - роли пользователей
- roles - справочник ролей
Если у пользователя может быть только 1 роль - тогда можно обойтись 2 таблицами, при этом в таблице users добавить ссылку на role_id.
Если планируете хранить только телефоны - то опять же, имеет смысл писать его в основную таблицу users. Если в дальнейшем планируется расширение типов контактов и/или их множественность - то будет иметь смысл вынести все в таблицу users_contacts.