dykky

Для одной проги так:

user@host:~$ date
Чт. авг.  7 18:07:15 MSK 2014
user@host:~$ TZ=UTC+4 date
Чт. авг.  7 10:07:24 UTC 2014
user@host:~$ TZ=UTC-44 date
Пт. авг.  8 14:07:28 UTC 2014
user@host:~$ TZ=UTC-4 date
Чт. авг.  7 18:07:35 UTC 2014
user@host:~$ TZ=UTC-4:30 date
Чт. авг.  7 18:37:51 UTC 2014

Для всех прог текущего сеанса так:

export TZ=UTC-5
date

Для всей системы - через dpkg-reconfigure tzdata в Ubuntu/Kubuntu/Debian или tzselect в CentOS.

ИМХО, разделы ext2, ext3 и ext4 лучше всего бекапить родной утилитой dump - бекап адекватный размеру и файловая система восстанавливается полностью, дырявые файлы полностью сохраняют свою структуру.

Подготовка
apt-get install dump
Место под бекап:
mkdir /var/sysdump
chattr +d /var/sysdump

Сам бекап для каждого раздела:

#/bin/sh

if [ 0 -ne "`date +%w`" ]; then lvl=1; else lvl=1; fi

for p in `mount -t ext2,ext3,ext4 | sed 's!/dev/!!;s! .*!!'`; do
  dump -${lvl} -a -j5 -h0  -f /var/sysdump/`date +%Y%m%d`.${p}.${lvl}.dump /dev/${p}
done

find /var/sysdump -ctime +60 -delete

Восстановление через restore.