Пара вариантов:
Это если до Вас тестирования нет или очень слабое:
1) Выписать все основные компоненты
2) Определить приоритет данных компонентов для заказчика, пользователя
3) Написать чек-лист для основных функций, частей, компонентов
4) Выполнять чек-листы от сборки к сборке, расширяя и дополняя их
Новые релизы (с новым функционалом):
1) также используя чек-лист проверять новый функционал искать точки функционала который затронут изменениями.
2) Смотреть базовый функционал.
А дальше уже смотреть нужны ли тест кейсы и в каком виде. Что касается Плана он должен быть в любом случаи или в голове или на бумаге. Он у меня начинал рождаться когда за определение компонентов брался, как-то сам собой.