Flexible, это когда в цепочке браузер-Cloudflare-вашсервер шифрование идет только от CF к браузеру.
Full - это когда шифрование идет и от вашего сервера к CF тоже. А Full strict вроде бы то же самое, но требует чтобы на вашем севере стоял то ли CF сертификат то ли другой какой с высоким уровнем защиты...