Дмитрий Свиридов

В идеале сначала написать приемочные тексты для текущих страниц сайта, чтобы после переезда на SPA с SSR, быть уверенным, что ничего не пропало, не отвалилось и работает так, как работало.
После этого делаете нужные API прямо в своем Ruby-бэкенде. Параллельно с этим создаете новый репозиторий для фронтенда и, собственно, его делаете. Тут вам поможет сам React и такая штука для него, как NextJS.
Когда все сделаете, запускаете приемочные тесты и убеждаетесь, что вся функциональность работает, как и раньше.

Вы уверены, что дело в ssr? Попробуйте сделать тестовый скрипт с Axios той же версии и дерните URL https://lawsystem.grani-riska.ru/api/services/get.

Попробуй NextJS. Я использую - очень неплохо

1. Изучаешь Laravel (или что-то более простое, потому что большая часть функций для SPA-сайта тебе из него не потребуются все равно - погляди в сторону Lumen, например). Всякие шаблонизаторы и т.п. изучать не надо. Просто взаимодействие с базой (создание моделей, миграции), кешем, чтение конфигов, написание тестов и т.п., что надо для создания API
   
2. Разбираешься, как делать API, как авторизовываться через токен, осваиваешь swagger, чтобы делать (или даже генерить) документацию к API - она тебе очень пригодится, когда будешь делать фронтенд. Не пропускай этот этап
   
3. Разбираешься, как покрывать проект тестами - и покрываешь ими свое API.
   

На этом бэкенд-закончен.

Что касается фронтенда, насчет Vue тебе не скажу, потому что знаю только React, но я действовал так:

1. Освоил React, разобрался с жизненным циклом компонентов, props, prop-types, понял, как прикручивать стили и т.п.
   
2. Освоил Redux и redux-thunk
   
3. На этом шаге научиться хорошо бы писать тесты для фронтенда, но я, каюсь, пока забил на это
   
4. Прикрутил к проекту NextJS, который позволяет рендерить React-приложения на сервере
   

Ну и, конечно, важно разобраться, как это все разворачивать на сервере. То есть разобраться, как устанавливать и настраивать Nginx, базы данных (sql/nosql), php/python, прикручивать ssl-сертификат к сайту. Еще советую освоить Docker (и docker-compose). Но не потому, что это модно, а потому что его удобно использовать для локальной разработки.

И еще совет: не делай сразу что-то огромное в плане функциональности - задолбаешься. Сделай просто пару-тройку методов АПИ, а к ним начинай делать фронтенд. Потому что сложно долго что-то пилить и не видеть результат. А так уже будет что-то, чем можно будет гордиться. :)