как вариант ShallowMount и не маунтить и не проверять вообще поведение селекта. А только логику внутри конкретного компонента. Тогда возможно тест станет тривиальным. Но и сейчас это уже интеграционный тест, а не юнит - т.к. проверяется в том числе стор и сторонний ui компонент. Либо копать в сторону мокирования каких-то внутренних состояний primevue - нейронки вам в помощь