В мс дос при запуске com файла первые 100H байт перед запущенным кодом резервируется под разного рода управляющие структуры. Потому вся адресация внутри кода должна начинаться с смещением 100H байт.
Директива org 100H как раз и говорит компилятору что всю адресацию внутри кода нужно сместить именно на эти 100H байт.
т.е. например у тебя в коде есть область где ты собираешься что то хранить которую ты обьявляешь например
data1 DB 30h
которую внутри кода ты адресуешь как
mov ax,OFFSET Data1
при компиляции структура OFFSET Data1 преобразовывается в конкретный адрес к которому прибавиться значение из org
