キム ファイブプラス

networks:
  default:
    driver: bridge
extra_hosts:
      - host.docker.internal:host-gateway

В джанго в настройках БД
'HOST': '172.17.0.1',

Будет подключаться к хосту как к localhost.

Первый вариант просто запускает созданные образы из хаба.
Второй вариант равен первому, с той разницей, что создается отдельный образ из двух других образов, в которые можно добавить необходимые слои.
В третьем случае в образе nginx сетапится питон из репы и создается отдельный образ.

PostgreSQL (10.10.10.1:5432)
Node.js Application (10.10.10.1:3000)
Next.js (+ Next-Auth) (10.10.10.1:8080)
Nginx (10.10.10.1:80, 10.10.10.1:443)

В целом ход мысли правильный.
Все на одном адресе, если это один хост.

Docker'ом не сильно знаком

Так изучай. Документация УЛЬТРА подробнейшая с примерами.

https://docs.docker.com/get-started
https://docs.docker.com/compose
https://hub.docker.com/search?type=image