Если очень хочется, то можно.
Технологии ruby, mongodb имеют смысл.
Пробуйте писать код. Углубленное изучение только на практике + можно читать сами исходники.
Перечисленые технологии в основном MIT / Apache.
А вот кому принадлежит дипломная работа — нужно смотреть в трудовом кодексе. В случае работадателя по умолчанию (если нет никаких договоров) код написанный в рабочее время на рабочем компе пренадлежит работодателю. В Беларуси в своё время я не нашёл статьи в которой указывалось что будет в случае универа и дипломной работы.
Мой совет — работайте и учитесь много если это хочется. Если получится что-то дельное, всегда можно договориться и поделиться (как в Social Network). успехов.