Странно, должно работать
$object = $this->getMock(MyInterface::class);
Так создается класс с пустой реализацией интерфейса, т.е. несоответствия типов быть не может. Единственная проблема, которая может возникнуть это методы, которые по-умолчанию ничего не возвращают, например у вас коде цепочка вызовов типа :
$obj->setId(1)
->setName("name");
в этом случаем нужно отдельно описать заглушку для методов:
$object->expects($this->any())->method("setId")->willReturnSelf();
Может у вас какой-то старый PHPUnit, у меня стоит версия 5.2.4