Вы должны после вставки контента который пришел с ajax запроса в fancybox, забиндить событие click на новую кнопку и в обработчике выполнить, то что вы хотите. У fancybox есть события beforeShow, в нем и нужно будет найти node кнопки, которая уже будет вставлена из контента.
.done(function(data) {
// ...
$.fancybox(data, {
beforeShow: function () {
var $btn = // тут вы смотрите в this и там найдете свойство в виде jquery выборки в котором будет ваш контент
$btn.on('click', function () {
// ваши действия
})
}
})
// ...
})
