Чисто по ошибке докера:
COPY kv-values.sh /kv-values.sh
RUN chmod 755 /kv-values.sh && sh -c ./kv-values.sh
Вы скрипт скопировали в корень, chmod для него сделали тоже в корне, а запускаете из текущей директории? в команде sh -c ./kv-values.sh точку уберите.
Ну и вдовесок ко всему - а в consul:latest вообще bash есть? Или только sh?