cat_crash

Логгируйте в файлы CSV (http://www.postgresql.org/docs/9.1/static/runtime-config-logging.html). Из CSV сам постгрес умеет сохранять в таблицы. Выделите отдельный ЛОГ сервер (Postgres) куда будут стекаться все логи.
Профит