begemot_nn

Что делать, когда растет база данных?
1. Радоваться. Растет база, значит много заказов.
2. дальше нужно смотреть план запросов. если в логике приложения не используется статистика типа "количество заказов по одному пользователю за всю историю" или что то аналогичное - то создать копию структуры БД с другим именем и переместить в нее строки старше какого то времени (1 января например)
3. если п. 2 в чистом виде невозможен менять структуру БД добавлять таблицы со статистикой, после чего - выполнить п.2
4. ну и все таки погонять explain запросов, на предмет их оптимальности и использования индексов. потому как 100к записей - это не много.

из того, что видно на вашем первом скриншоте - это с очень высокой долей вероятности несовпадение 1251 и UTF
или данные в UTF а отображение в 1251 или наоборот.

такая шляпа может быть (как один из вариантов) если у вас сами php скрипты, в которых идет работа с базой, сохранены в 1251 а база хранит UTF. (или наоборот)

Верхом же мастерства является способность хранить настройки подключения к базе тоже в базе... сложно понять, что вы понимаете под "динамическими настройками сайта", но как минимум один файл настроек у сайта быть должен ( с параметрами для подключения к базе) так что мешает в нем же и хранить все остальные настройки?