В вашем случае php-fpm стоит перевезти в контейнер с кодом (app). Варианта сделать его доступным для nginx 2:
- через tcp port
- через socket находящийся в volume имейджа (например, в Dockerfile: VOLUME /var/run/sockets/), у контейнера nginx прописываем --volumes-from app и слушаем сокет fpm в той же папке (/var/run/sockets/) но уже в контейнере nginx.
Лично мне больше нравится подход с tcp для php-fpm, ибо его можно масштабировать.
