Если правильно вас поняла. необходимо передать, значение, введенное пользователем, на сервере, (для проверки, сохранения и еще чего то), то и получить от сервера что, то необходимо, либо положительный или отрицательный ответ.
Должна быть правильная обработка ajax:
function changeDate(){
var curr_date = new Date(2019,01,18);
$('#data-date').datepicker("setDate", curr_date );
}
$(document).ready(function() {
$('#data-date').datepicker();
});