Вы путаете задачи.
Деплой удобный - это не Докер.
Дело Докера - сэмулировать окружение операционной системы, чтобы моя программа могла запускаться где угодно. И все. Плюс удобное API.
Мы вот сейчас используем Yandex Cocaine. Хорошая вещь. Но безпроблемно компилируется только на Ubutnu 14.04. Поэтому мы его просто запускаем в Docker.
А сам Яндекс Кокаин уже умеет запускать нужные нам приложения ))) Вот такая змея, кусающая себя за хвост, получается. )))
То есть Докер решает одну из задач Деплоя - воспроизводимость операционного окружения запускаемой программы (не забывайте, что маппирование портов и дисков все же остается снаружи). При этом оно кушает немножко лишнего дискового места (хотя при использании всех образов с единым предком - не так уж и много).
Запускается довольно быстро.
То, о чем вы пишете - удобная и воспроизводимая настройка - это к инструментам типа Puppet, Ansible, Chief, Salt.
Будут ли они при этом использовать Докер или нет - другой вопрос. Скорее, да, будут использовать - для упрощения.
Но в вашем случае можно и без Докер - держать на сервере 3 версии PHP в разных каталогах. И выбор той или иной версии настраивать через fastcgi (или что там у вас используется). Докер для этого не нужен.
docker-compose - это всего лишь утилита для оркестрации, которая позволяет запустить то, что записано в конфигурационном файле.
Наш Яндекс-Кокаин даже более комплексное средство оркестрации с дополнительными возможностями - пользоляет использовать Докер, а также содержит в одном флаконе и средства мониторинга, логгирования, распределения нагрузки по кластеру и пр. и пр. Но вещь весьма специфичная.
Поэтому я бы обратил ваше внимание для оркестрации Докер-контейнеров на продукты HashiCorp, Kubernetes, Mesos.