atreen

Диктофон на iPhone и GarageBand (всегда идёт в комплекте к ПК) на Mac.
Но уличный шум там, вроде бы, не профильтровать.

Jalebreak на iOS6 пока не выпущен, насколько подсказывать первые страницы гугла.
Siri не будет, как и на iPhone4.
Обновление делается через iTunes, самостоятельно это вполне возможно. Я бы даже сказал легко — нажать несколько кнопок :)