andrei_pro

1. Если проекты разные, то придется разрулить внешними портами 8081:80, 8082:80, если проект один из нескольких сервисов, можно сделать 1 прокси с 80 портом и редиректить на контейнеры с php-fpm
2. В /etc/hosts добавьте ваши домены на ip 127.0.0.1. Используйте local вместо dev

Работаю фул-стек разработчиком уже давно и использую именно такой стек почти везде, поделюсь мнением.
Стек Bootstrap + Laravel + VueJS вы выбрали отлично, подойдет для любого уровня приложений. У нас хайлоад управление админкой мы делаем на Laravel + VueJS, а хайлоад апи на симфони и ноде.

Отвечая на ваши вопросы:

чтобы оно было универсально, то есть корректно отображалось на смартфонах, планшетах, десктопах

Bootstrap как раз для этого, изучите все детали верстки на разные устройства.

чтобы оно корректно работало на старых/дешевых смартфонах

Забудьте про jQuery, пишите на vuejs (>es6) + vanilla js, используйте вебпак + полифилы если старые девайсы нужны.

Подытожу: учите bash + git + composer + laravel + vuejs + bootstrap + sass + js (es6) + docker. (бутстрап по желанию, если объем стилей не большой пишите на чистом css)