Популярный вариант —
Webform, расово верный —
Entityforms. Оба умеют изменять текст письма из админки.
Если всё же хотите реализовать форму и логику самостоятельно, то смотрите соответствующий пример в модуле
Examples и на страницу документации
drupal_mail(), там всё достаточно подробно и наглядно.
