ну если пройти собес цель - то надо скорее много читать чем писать.
Если для себя:
1) я лично всяких ботов писал, доменная логика отдельно, а потом подключаешь адаптеры для вк или телеги или еще веб делаешь. Прикольно. Можно еще google dialogflow подрубить, раньше можно было.
2) Идея например создать доску Уиджи. Типа пишешь сообщение а ответ приходит из dialogflow и его визуально показываешь. правда в такой идее больше фронта чем бэка. И это не конкретно про go, про уровень разработчика.
3) Еще идея - некий taskmanager, есть например некие задачи с приоритетом, надо их выполнять в пуле воркеров. вот тут и многопоточка и race condition. все по красоте.
4) мб игры какие то если увлекает это тема
5) может быть докерные всякие штуки. Например запуск контейнеров каких то для тестирования аля
https://github.com/ory/dockertest
6) придумать свой протокол и реализовать. Книга Михалис Цукалос "Golang для профи" в помощь
7) рискованный но все же. свой блокчейн или на крайняк свой goethereum клиент. тут и p2p и свои протоколы. Есть где поковыряться
Идей миллионы, просто ищешь что интересно тебе и делаешь. Но на собесах у меня лично просили код показать примерно никогда. Больше по теории гоняли.