Смотря для чего использовать.
У тебя же одно node.js приложение, тут вроде все написано
https://nodejs.org/en/docs/guides/nodejs-docker-webapp/
Для разработки подключаешь весь /project как внешний том и работаешь с ним, для продакшена копируешь собранное приложение в образ посредством COPY в Dockerfile.
docker-compose к сборке образа не имеет отношения, он для описания условий запуска контейнера или связки контейнеров (плюс интерфейс для управления типа docker-compose up) . Просто удобная альтернатива длинным командам docker run с множеством ключей.
