Потому что поумолчанию используется файл node_modules/vue/dist/vue.runtime.esm-bundler.js, который не поддерживает компиляцию шаблонов в рантайме.
Вам нужно дополнить ваш конфиг vite следующим:
export default defineConfig({
plugins: [
// Тут ваш код
],
resolve: {
alias: {
vue: 'node_modules/vue/dist/vue.esm-bundler.js',
},
},
});