1. nginx все равно с кем работать, он просто проксирует fastcgi и все
2. я бы вынес на отдельную виртуалку, хотя есть решения, позволяющие работать с двумя версиями пхп на одной машине (по опыту знаю - лучше виртуалка)
Добрый день!
А случайно, тот сайт, который не должен открываться, а открывается default не является? У меня так было, когда сайт в NGINX был по умолчанию на айпишенг прописан (кроме имени сайта в сервис нейм был указан ипишенг)