Deployer создает при каждом запуске новую папку с увеличивающимся номером в releases. Но при этом последний успешный релиз всегда доступен по символьной ссылке в current
Т.е. получается что-то типа
releases/1
releases/2
releases/3
current ---> releases/3
shared
Чем вас не устраивают символьные ссылки? Они достаточно удобны в данном случае.
Разве что надо после деплоя надо перезагружать php-fpm, т.к. иначе активные рабочие процессы будут пользоваться старым значением символьной ссылки (в смысле будут обращаться к предыдущему релизу).
Настройте ваш web-сервер, чтобы загружал проект из папки current.