Михаил

При установке this.page = 1 mat-paginator переходит на вторую страницу. Получается что у mat-paginator нумерация страниц начинается с 0, т.е. первая страница имеет индекс 0. А в sprCategoriesService нумерация начинается с 1.
Попробуй изменить код на следующий:

applyFilter() {
  let searchFilter: any = {
    filterValue: this.search
  };
  this.page = 0;
  this.categories.filter = searchFilter;
  this.load();
}
private load() {
  const params = {
    search: this.search,
    pageSize: this.pageSize,
    page: this.page + 1
  };
.......
}