Первичный name-сервер со всеми записями о зоне может быть только один, а вот вторичных (secondary) может быть несколько. Ручками прописывать ничего не надо, вторичные сервера сами загрузят зону с первичного и будут обновлять ее при изменениях на первичном (на первичном надо только прописать IP-адреса вторичных, чтобы они смогли загрузить зону). У того же NIC.ru есть услуга предоставления вторичных DNS-серверов в разных географических зонах, эта услуга есть практически у всех регистраторов, если нужна дополнительная страховка от глобального падения NIC.ru (что достаточно маловероятно). Вам надо будет только прописать вторичные сервера у регистратора домена для вашей зоны (добавить NS записи к уже существующей).
Что касается второго вопроса, то решите сначала для себя, где вы хотите принимать почту — у себя или на yandex'е.