Вот эти все конфиги что вы привели, они к результатам Google Pagespeed Insights относятся примерно никак. Вы можете докрутить их до идеала и добьетесь еще прироиста в 1-2 балла максимум или вообще 0, если проблем с кэшированием и скосростью отдачи не было.
В основном балл зависит от верстки вашего сайта и корректности подготовки материалов.
Кроме того обратите внимание что прсотое следование советам GPSI приведет к тому что сайт будет грузится не красиво и медленно.
Из этого вытекает ответ на первый вопрос:
1-й вопрос скорее риторический: Почему битровцы не сделают дефолтную установку сайта без ошибок в мониторе качества и максимальным количеством балов в гугл пэйджспид?
Потому что это невозможно.
А на второй вопрос ответ вообще не очень нужен, но если он нужен, то стоит не корректно, так как для ответа на него нужно знать - а что именно в работе nginx вас сейчас не устраивает?
