чтоб выбрать аргументировано, нужно самому попробовать то и другое.
накидайте список операций и выполните их в каждой vcs по очереди.
много времени это не займет, зато поймете что вам ближе.
Бери JavaFX.
Спринг можно использовать, но не для самого UI, а для всяких штук, типа связи с БД, DI (если это всё реально надо) и других, спринг же очень большой, охватывает многие области.
