У вас в ошибке написано, что поле product_count не существует.
Дело в том, что СУБД выполняет команды запроса не в том порядке, в котором они пишутся. SELECT выполняется не раньше, а позже HAVING, и поэтому поля product_count на этапе HAVING еще пока не существует.
SELECT categoryId, COUNT(*) AS product_count
FROM product_model
GROUP BY categoryId
HAVING COUNT(*) > 5
ORDER BY product_count
