<?php
$arr = array(
array("Австралия"),
array("Австралия", "Виктория"),
array( "Австралия", "Виктория", "Бичворз"),
array("Австралия", "Виктория", "Джилонг"),
array( "Австралия", "Виктория", "Долина Ярра"),
array("Австралия", "Долина Хантер"),
array("Австралия", "Западная Австралия"),
array("Австралия", "Западная Австралия", "Греат Саусерн"),
array("Австралия", "Западная Австралия", "Маргарет Ривер")
);
$result = [];
foreach($arr as $vals){
$result[$vals[0]][$vals[1]][] = $vals[2];
}
var_dump($result);
если прям совсем в лоб...
может есть и более кошерный способ, сходу как-то не придумалось ничего подходящего.