Задачку решил сам...
если кому интересно или понадобиться:
в плагине нашел файл wc-template-functions.php
в нем скопировал обработку функции 'wc_dropdown_variation_attribute_options'
вывод в первый option:
esc_html( $show_option_none_text )
заменил на:
wc_attribute_label($attribute)
спасибо, но мою конечную задачу к сожалению не решило, вставляю вывод постов, и он выводится за дивами, пробую присвоить вместо 'test' 'the_title()' для тестирования и опять за дивами... выводил посты плагином, так же через шорткод - выводятся норм, но мне нужен собственный код вывода, поэтому необходимо через свою функцию замутить...