Эластика ставит тот тип данных для поля, которое определило при добавлении первого значения в это поле.
Для того, что бы указать какого типа должно быть поле в маппинге.
Маппинг на каждый день создавать не нужно - можно создать маппинг на wildcard название индекса или типа (запамятовал уже). Типа "indexname*", где * будет например "2017-05-30"
Посмотри в доке, где-то тут.
https://www.elastic.co/guide/en/elasticsearch/refe...
Logstash сам создает динамический маппинг для своего индекса, но он общего вида - там можно посмотреть как это должно выглядеть.