А если ваши опции по-умолчанию изменяться с некоторого момента? Для хранения опций по-умолчанию я бы использовал таблицу типа
default_new_user_options -> id | option_id | option_status
И при создании пользователя - добавлял бы из нее опции в users_options с помощью триггера
DELIMITER $$
CREATE TRIGGER add_new_user
AFTER INSERT
ON users FOR EACH ROW
BEGIN
insert into users_options(option_id, user_id, option_status)
select option_id, new.id, option_status from default_new_user_options;
END$$
DELIMITER ;
