ProgerSoft

У тебя функция называется less, а ты в таске вызываешь функцию less1.
Вот испрваленный код...

const
  gulp = require('gulp'),
  less1 = require('gulp-less');

function less() {
  return gulp.src('./less/*.less')
    .pipe(less1())
    .pipe(gulp.dest('./css/'))
}

gulp.task('less', less);

Когда переменную называешь less не работает, потому-что когда в функции less вызываешь функцию less, js не знает, вызывать функцию less (

function less() {...}

) или подключенную less (

const less = require('gulp-less')

).

Если хочешь назвать переменную less, и чтобы все работало, используй этот код:

const
  gulp = require('gulp'),
  less = require('gulp-less');

gulp.task('less', () => {
  return gulp.src('./less/*.less')
    .pipe(less())
    .pipe(gulp.dest('./css/')
});