PomanoB

Протокол TCP гарантирует доставку данных, мне кажется проблема именно в вашем протоколе прикладного уровня.
Метод pipe() описан тут — nodejs.org/api/stream.html#stream_stream_pipe_destination_options
Вкратце: он соединяет поток чтения данного сокета с потоком записи, переданном в качестве параметра. То есть все, что пришло на данный сокет, будет записано в поток, переданный в качестве параметра, в данном случаем, этот же самый сокет. Таки образом, получается эхо-сервер.

ru.wikipedia.org/wiki/UTF-8 — там есть табличка, по первому байту символа можно понять сколько байтов он содержит.
И всё проще, если там только латиница и кириллица