Участвовал в создание процессинга, проходил PCI DSS притом успешно, из своего опыта могу сказать, что Вам правильно посоветовали RedHat и Centos, так как согласно стандартам должна быть подписка на обновления (отдельно придется подымать сервер для обновлений и отслеживать) и поддержка со стороны поставщика, иначе аудитор может завернуть на первом этапе и придется перестраивать архитектуру, плюс обычно все это крутится на виртуальных машинах, поэтому в Ваш список добавьте виртуализацию плюс idp и ids (WSO2, CAS, Shibboleth). Ну и да соглашусь список смотрится не реальным особенно администрирование Oracle ну и не понятно зачем сюда C++, лучше языки высокого уровня и хорошие знание основ программирования (ООП например и так далее), проектирования ну и алгоритмы не забываем.
P.S:
вместо centos можно использовать debian а может даже и нужно, это все зависит от "религии" сетевого администратора
по JAVA лучше SPRING например в ЦЕРНе во всю его используют
по базам можно и POSTGRES и для изучения особенно уделите внимание транзакциям и про XA(распределенные транзакции) почитайте
