JavaFX
Не советую, он уже почти мертв. Можно из него получить что-то удобоваримое на связке TornadoFX + KFoenix + MaterialFX, на котлине, само собой, но там одного конфигурирования дофига и результат хуже и запутаннее чем Compose.
Compose Desktop (Multiplatform)
Снова котлин. Если все же хочется под JVM, то лучший выбор. Нормальный старт с онлайн визардами, большое сообщество и куча либок, за счет того что проект стартовал с одноименного дроидовского (там даже пекеджи те же). Порог вхождения может быть высоковат в сравнении с Flutter, но для десктопа это JVM со всеми его плюсами и минусами.
Flutter
Дарт. Мегатема для "простого" в системном плане. Даже более шикарный старт чем у композа, сообщество так же очень объемное и активное на либки, в основном люди из веба и мобайла. Но если хочется все три десктопа и есть сложные системные вещи - расчехляйте с++, так как хостовые аппки и платформенные части плагинов там собираются на родном для платформы gcc|msvc|clang. Но редкая птица долетит до такой экзотики.
Electron
Есть наработанный стек во фронтенде - милости просим в электрон и ему подобные вебвьюшечные проекты. В конце концов и VSCode на нем же. Самый эффективный способ поиграть в десктоп со знанием фронта.