Вы делаете в корне неправильно в данном конкретном случае. В случае tail, это делается так:
tail -f /var/access.log | awk '{print $1}'
Ответ выше, для случая с watch, правильный, но читаемость его оставляет желать лучшего. Лучше так:
watch -n1 -t "tail /var/access.log | awk '{print $1}'"