У кнопки есть состояния, для каждого из них можно задать свой текст
[button setTitle:@"highlighted and selected" forState:UIControlStateHighlighted];
[button setTitle:@"Highlighted only" forState:UIControlStateHighlighted];
[button setTitle:@"Selected only" forState:UIControlStateSelected];
[button setTitle:@"Normal" forState:UIControlStateNormal];
Так же можно для каждого состояния задать фон. Это очень тривиальный вопрос, на который в интернете очень много ответов.
