Адаптировать или нет - зависит от проекта и, к сожалению, желания и бюджета заказчика. Не адаптивные проекты встречаются все реже, но и в них используем как минимум модульную сетку.
Количество контрольных точек, в которых перестраивается макет, и их значения зависят от дизайна, также бывают дополнительные медиа-запросы для элементов, которые на какой-то ширине/высоте начинают плохо выглядеть.
Основной принцип - конкретный дизайн должен хорошо выглядеть всегда, без привязки к размерам конкретного устройства (но дизайнеры все равно рисуют 320, 768 и "большой" - какой? по настроению дизайнера), все, что не нарисовано, додумывает верстальщик на ходу.
Элементы форм, анимацию, кнопки, ссылки - все, с чем взаимодействует пользователь, также делим по принципу тач/не тач.
