при инициализации сериалайза декларация формируется, а вот при отправке из контроллера почему-то эта декларация уходит.
теребоньканье мсдном дало понимание что есть некий параметр OmitXmlDeclaration который вообще-то должен быть по дефолту false (т.е. выводить декларацию)
Но почему-то конструкция new XmlMediaTypeFormatter() { UseXmlSerializer = true };
Создает сериалайзер в контроллерах который имеет нестандартное значение и скрывает декларацию xml.
Короче говоря исправление в вебсеттингах при регистрации ContentNegotiationResult для XML, можно принудительно передать OmitXmlDeclaration с нужным значением.