Илья, посмотри на ютюбе и прочти на хабре блог компании Флант, они молодцы, все расскажут нормально, и понятно, а если кратко:
Докер это сущность где запускаются приложения, это что то типа виртуалки но это не виртуалка а изоляция процессов контейнера, это движок, где работает приложение, все.
Для управления множеством контейнеров, и для очень многих вещей (не буду повторяться, посмотришь) нужен аркестратор, их несколько, самый популярный это kubernetes.
Rancher в свою очередь является инструментом для установки kubernetes, в старых версиях у них был свой аркестратор, на выбор, но потом его закрыли.
А про ui забудь)) ты через него ничего не сделаешь, у ранчера более менее продвинутый ui, но пользы очень мало.
Удачи тебе!