Для начала, в postgresql нет типа данных string. (а если это самодельный тип, что postgresql сделать тоже позволяет, то смотреть надо как он реализован у вас)
Для текстовых данных в postgresql есть:
- text. Просто text, без специфических ограничений на содержимое
- varchar - это всё тот же самый text. К varchar можно добавить указание ограничения максимальной длины хранимого текста в символах. Почему это отдельный тип данных? Потому что такого требование стандарта SQL
- char - фиксированный длины (в символах! в байтах они всё равно динамической длины получатся для того же utf8). Смысла его использовать в postgresql, как вы сами процитировали документацию, нет. Зачем он нужен? Потому что описан в стандарте.
В отличии от, например, mysql, для postgresql нет ничего особого в значении 255. Если в определении таблицы видно такое ограничение на 255 символов - обычно это означает именно "никто не обдумывал цель такого ограничения для этого поля, просто какое-то число"
Говоря о выборе между text или varchar(N) - varchar(N) с разумным для этих данных N предпочтительнее для коротких строк, потому что не даст записать 10мб туда где должно быть, например, не более 64 символов (это не совсем шутка, случай из практики). А по ошибке в месте записи дебажить логику приложения куда как проще, чем искать потом откуда такое взялось.
