Продолбался - так ничего и не вышло.
Прописал в PAGER другой редактор - все равно используется vim. Как в vim-е ввести команду, тоже не нашел - при просмотре результатов нажимаю : что бы ввести команду, прописываю e ++enc=utf-8 - пишет No such file or directory (press RETURN)
В итоге нашел, что в postgres можно отключить постраничную разбивку \pset pager off. Благо putty имеет скрол.
Спасибо, что потратили свое время.
