Представьте такую ситуацию. У вас огромный проект с множеством составляющих, над ним работает 4-6 человек и у каждого собственные js и css к примеру, плюс ко всему вы работает с GIT-ом (а сейчас без него никуда). В девелоперской сборке творится корпоративный бардак, куча файлов, куча несжатых картинок и css-файлы на 8К+ строк.
Собственно, тут нам и понадобится сборщик, который соединит воедино все .css, .scss, .styl в один единый минифицированный css-файл. Тоже самое сделает и со скриптами, пожмет картинки и положит их в положенную папку. Вы на выходе имеете довольно оптимизированный и хорошо потерявший в весе проект. Отсюда вы грузите нужное вам на нужную ветку вашего Git-а и отправляется оттуда на сервер. В итоге на сервере вы имеете готовый продукт, без бардака и конечный пользователь не получает ничего лишнего.
Это самый базовый пример и более глобальная цель сборщиков и им подобного. Если же отходить от банальщины, то разработчику просто намного удобнее и приятнее работать. Если же вы не понимаете зачем это все нужно, значит вы просто еще не "доросли" до этого. Рано или поздно и вы придете в эту тему, тогда то и раскроете рот от всех возможностей, которые имеются в том же WebPack :D